哥伦布冰淇淋:成功的味道由你来掌控!
时间:2019-06-10 14:11:00 | 来源:美西西餐饮管理服务有限公司

随着越来越多的冰淇淋选择和创新,观察这些事件只会逐年变得容易。据国际乳制品协会称,消费者平均每年吃超过10公斤的冰淇淋。2019年,奶牛场生产了近52亿升甜食。无论您选择以重量还是体积来衡量它,这都是很多冰淇淋。


哥伦布冰淇淋:成功的味道由你来掌控!


虽然冰淇淋的通用配方保持相对稳定,但食品科学家们不断修补其成分,以获得更丰富的质地,延长保质期,延缓融化。冰淇淋含有六大成分:水,脂肪,蛋白质,糖,稳定剂和乳化剂。通常,牛奶和奶油提供水,脂肪和蛋白质。为了满足食品和药物管理局对冰淇淋的标准定义,产品必须含有至少重量的乳脂。


不仅有脂肪赋予冰淇淋以奶油般的光滑质地,而且它还配合蛋白质,乳化剂和气泡,形成三维结构,防止冰淇淋在融化时迅速塌陷。乳蛋白与脂肪球相互作用,有助于将它们悬浮并分散在冰淇淋中,形成稳定的乳液。额外的乳化剂,例如甘油单酯或甘油二酯,使脂肪不稳定,使它们部分聚结,形成脂肪球簇的分支网络,环绕并支撑整个冰淇淋中的气泡。在冷冻的早期阶段,气泡被搅打,形成泡沫,最终占最终产品体积的五成。


搅打还用于在整个冰淇淋混合物中分散冰晶。一旦冷冻过程完成,冰淇淋中大约75%的水被冷冻; 其余产生的液相含有溶解的糖和其他成分,气泡,脂肪球和冰晶悬浮在其中。


在称为血清的液相中,糖在将冰淇淋的冰点驱动到远低于的过程中发挥关键作用,使冷冻甜点在低至的温度下保持柔软和可舀取。食品科学家们也在开发新的稳定剂,可以在冰淇淋的结构中起到支撑作用。例如,从草莓中提取的多酚有助于冰淇淋保持其形状并防止滴落时融化。而从香蕉植物纤维素纳米纤维遏制熔化,延长保质期,提高乳脂性(即使在低脂肪的品种)。